Metzger Erwin plagen Albträume

Herr Oesch, wann haben Sie zuletzt Fleisch gegessen?

Martin Oesch: (überlegt lange)

Also nicht eben zum Frühstück?

Nein, ich esse nie Zmorge. Es muss letzte Woche am Schwägalp-Schwingfest gewesen sein. Ein Cervelat.

Keine Bratwurst?

Ich mag Cervelat lieber, da weiss man, was drin ist, das ist ein geschütztes Produkt. Er war von einer Metzgerei aus der Region. Bei der Bratwurst ist es, na ja, ein «Gamble», da kann man auch mal eine schlechte erwischen. Aber wenn ich noch Hunger gehabt hätte, hätte ich natürlich auch noch eine Bratwurst gegessen (lacht).

Mir stösst Cervelat jeweils auf.

Wahrscheinlich wegen des Knoblauchs. Wenn man die Gewürze im Cervelat anschaut, denkt man ein wenig an Curry. Es hat unter anderem Kardamom, Koriander, Muskatnuss und Macis drin.

Wie oft essen Sie Fleisch?

Manchmal monatelang keins, dann wieder häufiger, zum Beispiel, wenn ich bei meinen Eltern bin oder auswärts esse. Oder wenn ich bräteln gehe oder für jemanden koche. Einen Braten oder ein Ragout mache ich sehr gern. Nur für mich selbst kaufe ich kein Fleisch mehr.

«Fleischeslust», Ihre Graphic Novel, wirft einen kritischen Blick auf das Geschäft mit Tieren und Fleisch. Ist das der Grund?

Ich kaufe grundsätzlich nicht bei Grossverteilern ein, weil ich die industrielle Verarbeitung von Nahrungsmitteln nicht unterstützen will. Fleisch besorge ich nur in der Boulotte, das ist eine Bio-Metzgerei in Bern, die ich mitgegründet habe. Aber weil die auf der anderen Seite der Stadt liegt, gibt es bei mir nur ganz selten Fleisch.

«Fleischeslust» handelt von einem Metzger namens Erwin. Kurz vor seiner Pensionierung hinterfragt er seine Arbeit, was auch Eheprobleme mit sich bringt. Wer ist Erwin?

Erwin ist eine fiktionale Figur: innerlich wie äusserlich ein Ergebnis aus verschiedenen Charakteren und Menschen, mit denen ich als Metzger zusammengearbeitet habe.

Und welcher Teil ist von Ihnen?

Erwin plagen Albträume, in denen er sich in einem abgeholzten Wald wiederfindet oder sogar selbst geschlachtet wird. Ich habe es selbst erlebt, dass das Unterbewusstsein schon etwas am Verarbeiten ist und Fragen aufwirft, die das Bewusstsein noch gar nicht stellen kann.

Sie haben Metzger gelernt und danach Visuelle Kommunikation studiert: ein ungewöhnlicher Schritt.

Für mich nicht. Ich habe schon immer gezeichnet. Als Einzelkind war das Zeichnen eine gute Art, mich zu beschäftigen.

Nach Ihrem Studium haben Sie wieder als Metzger gearbeitet. Wieso?

Als Illustrator habe ich nie wirklich Geld verdient. Ich zeichne von Hand auf Papier, das ist langsam und ineffizient. Ich habe auch das Gefühl, dass mein Stil weniger gefragt ist. Also bin ich nach dem Studium wieder auf meinen angestammten Beruf zurück. Zunächst arbeitete ich bei einem älteren Metzger, dann kam die Anfrage, ob ich bei der Bio-Metzgerei einsteigen wolle. Das reizte mich.

Was war neu daran?

Die Metzgerei hatte einen Mutterkuhbetrieb übernommen und bezog das Fleisch direkt von dort. Das ist ein neuartiger Ansatz. In der Regel verkauft heute ein Bauer seine Tiere einem Händler, der sie zu einem grossen Schlachthof bringt. Wenn sie zu alt oder zu schwer sind, zu viel oder zu wenig Fett haben, reduziert sich der Verkaufspreis.

Das wollten die Mutterkuhhalter nicht mehr mitmachen?

Sie hatten es satt, ihre Tiere in den herkömmlichen Industrie- und Gastrokanal zu geben. Sie wollten sie so halten, wie es für sie richtig war – und nicht wie es der Markt vorgibt. Die Boulotte übernimmt die Tiere, schlachtet sie und verkauft das Fleisch im Laden – nicht nur die Filetstücke, sondern möglichst alles. Der Bauer passt seinen Viehbestand dem Bedarf der Metzgerei an und steht jeweils freitags selbst hinter der Theke.

In «Fleischeslust» trifft Erwin den Bio-Bauern Jonathan. Dieser schlägt Erwin ein solches Geschäftsmodell vor.

Das ist für mich der einzige und richtige Weg: kurze Lieferketten und Produktionswege, vom Bauern zum Metzger zum Kunden, der im Idealfall gleich Mischpakete mit verschiedenen Fleischstücken vom Tier kauft und im noch besseren Fall auch einen Kontakt zum Nahrungsmittelproduzenten pflegt.

Inwiefern?

Indem sich die Kundin zum Beispiel selbst ein Bild macht vom Hof, wo das Fleisch herkommt. Einen Austausch pflegt mit dem Bauern, vielleicht sogar einmal pro Monat vorbeigeht und statt ins Yoga mal auf dem Acker Kartoffeln ausgräbt. Während der Corona-Zeit gab es viele Leute, die das machten und sich niederschwellig im Nahrungsmittelsektor beteiligt haben.

Und jetzt?

Machen sie es weniger, backen kein Sauerteigbrot mehr und das Fleisch vom Metzger ist ihnen auch zu teuer geworden, denn jetzt brauchen sie dieses Geld, um wieder in die Ferien zu fliegen.

Die andere Lösung wäre: Wir verzichten ganz auf Fleisch.

Ich persönlich könnte damit leben, ich ernähre mich ohnehin vorwiegend vegetarisch. Für mich wäre auch eine vegane Ernährung denkbar. Das Problem ist, dass auch die vegane Landwirtschaft nicht ohne Dünger auskommt. Was die Frage aufwirft, ob wir chemischen oder tierischen Dünger verwenden wollen. Und da bin ich klar beim tierischen. Was wiederum dafür spricht, die Tiere in die Kreislaufwirtschaft einzubeziehen und auch ganz zu verwerten, also zu essen. Der Ausbeutungsgrad ist aktuell viel zu hoch.

Die Ausbeutung der Natur?

Die des Bodens und der Tiere. Die meisten fristen ein trauriges Dasein. Und gleichzeitig nutzen wir die Ackerflächen viel zu stark.

Ihr Buch stellt auch die Frage, ob wir ein Recht haben, Tiere zu töten. Was ist Ihre Antwort?

Ich habe keine, die Frage muss jeder für sich beantworten. Für mich war es wichtig, mit dem Buch aufzuzeigen, wie der Fleischhandel funktioniert und wo die Probleme liegen. Es ging mir nicht darum, Lösungen aufzuzeigen, sondern Fragen aufzuwerfen. Was aber deutlich wird, ist meine kritische Haltung gegenüber den industriellen Fleischverarbeitern und generell gegenüber Grossverteilern und ihren Billigprodukten.

Was halten Sie von Fleischersatzprodukten?

Da habe ich eine ambivalente Haltung: Ein veganes Poulet oder zusammengeklebtes Eiweiss, das Speck sein will … ich weiss nicht, das lass ich lieber sein. Vielleicht liegt es auch an meinem Berufsstolz, dass ich damit nichts anfangen kann. Sind die Produkte aus Gemüse, bin ich wiederum dabei.

Können Sie ein Beispiel nennen?

Ich mag veganen Lachs aus Rüebli. Und einmal hatte ich veganen Aufschnitt aus geräucherter Rande und Sauerrübe, das war wie eine Berner Platte, herrlich. Mehr davon! Da beginnt es für mich auch von der Methode her interessant zu werden, weil es nicht mit irgendwelchen Emulgatoren haltbar gemacht wird, sondern wie beim Fleisch mit Salz und Räuchern.

Man spürt Ihre Begeisterung für den Metzgerberuf. Wie ist die entstanden?

Ich bin auf dem Land auf einem kleinen Bauernhof in der Nähe von Thun aufgewachsen. Meine Eltern betrieben in ihrer Freizeit eine Kleintierhaltung. Die Tiere haben sie selbst geschlachtet – oder von einem Mann im Dorf metzgen lassen: eine sehr charakterstarke und auch lustige Persönlichkeit, die mich geprägt und für den Beruf begeistert hat.

Wann haben Sie das erste Mal ein Tier geschlachtet?

Das weiss ich nicht mehr genau, ich war noch in der Primarschule. Ich habe meine eigenen Hasen «gmetzget» und verkauft und so ein wenig Taschengeld verdient. Dieses Vorwissen war hilfreich in der Lehre.

Heute macht kaum noch jemand eine Metzgerlehre.

An Nachwuchs mangelte es schon zu meiner Zeit. In meinem Jahrgang waren wir 26 Lehrlinge: zwei Klassen für die Kantone Bern, Solothurn und Freiburg. Allein die Stadt Thun hat im gleichen Jahr 180 KV-Lehrlinge ausgebildet. Das war vor 15 Jahren. Heute ist es noch viel schlimmer. In der Boulotte gab es Zeiten, da mussten wir Köche einstellen oder junge Leute ohne Ausbildung. Es war frustrierend.

Eine Trendwende ist nicht in Sicht.

Mir sagen Leute, dass es in Bern einmal gegen fünfzig Metzgereien gab, jetzt sind es vielleicht noch vier, die man als solche bezeichnen kann. Und neue werden kaum dazukommen. Die Investitionen sind enorm – nur schon für den Boden. Der muss versiegelt sein, es braucht eine Abwasserabführung, einen Fettabscheider und und und.

Auch «Fleischeslust» thematisiert den Verlust an Metzgereien und Fachkräften. Waren Sie während Ihrer Arbeit am Buch als Metzger tätig?

Nein, ich bin vorher aus der Boulotte ausgestiegen. Ich habe mich dank einem Stipendium ein Jahr lang voll auf das Buch konzentrieren können. Ich musste raus aus dem Beruf. Ich hätte nicht über etwas schreiben können, das ich selbst mache.

Hat sich Ihre Einstellung zum Fleischkonsum während der Gestaltung der Graphic Novel geändert?

Ich bin entspannter geworden. Ich kann die aktuelle Entwicklung in der Fleischindustrie besser annehmen, weil ich nun meinen Teil zur Diskussion rund um das Thema Fleischkonsum beigetragen habe.

Was kommt als Nächstes?

Ich weiss es noch nicht. Vielleicht gibts ein neues Buch, vielleicht hilft mir «Fleischeslust», als Auftragsillustrator bekannter zu werden. Ich bin auch musikalisch tätig, da bin ich zwar weniger mit Talent gesegnet, dafür mit Naivität (lacht). Allenfalls geht es dort weiter.

Könnten Sie sich vorstellen, wieder als Metzger zu arbeiten?

Auf jeden Fall.

Was vermissen Sie am meisten?

Früh aufstehen, wissen, was ich mache. Das Körperliche, die Arbeit mit dem Fleisch und dem Material, das Konservieren, das hat mir extrem gut gefallen. Und dann im Laden das direkte Feedback und das Gespräch mit den Kunden: «Das Fleisch war etwas zäh? Ja, wie lange haben Sie es denn gekocht? Ah, söfu lang? Warten Sie, dann gebe ich Ihnen diesmal ein Saftplätzli mit.» Und dann kommt schon der nächste Kunde rein und du stehst bereits an der Aufschnittmaschine, weil du weisst, er will wieder 200 Gramm von dem und von dem. Der Kunde schaut zu und sagt staunend: «Sie haben schon angefangen?» Und plötzlich ist Feierabend. Du drehst den Schlüssel, gehst heim und musst nicht mehr über die Büez nachdenken.

«Fleischeslust» von Martin Oesch erscheint im Oktober 2025 in der Edition Moderne. 200 Seiten, farbig, Softcover, mit einem Nachwort der ehemaligen «Metzg»-Chefin Marlene Halter. 35 Franken.

Aufmacherbild: © Edition Moderne / Martin Oesch