«Versalze die Crème nicht»
Übersetzung von Rezepten für Süssspeisen aus dem «Buoch von guoter Spise» (um 1350) und weiteren mittelalterlichen Handschriften.
Ein konkavelite: Zu einer schüzzeln ze machen. man sol nemen ein phunt mandels. und sol mit wine die milich verstozzen. und kirsen ein phunt. und slahe sie durch ein sip. und tu die kirsen in die milich. und nim eine vierdung rises, den sol man stozzen zu mele. und tu daz in die milich. und nim denne ein rein smaltz. oder spec. unde smeltze daz in einer phannen. und tu dar zu ein halbe mark wizzes zuckers. und versaltz niht, und gibz hin.
Kirschen-Crème
Diese Zutaten brauchst du:
500 Gramm Mandeln.
500 Gramm Kirschen.
125 Gramm Reis.
125 Gramm Zucker.
Wein.
Butter.
Salz.
Zuerst musst du Mandel-Milch machen.
Das geht so:
Gib die Mandeln in einen Mörser.
Das ist ein Gerät zum Zerkleinern.
Zerstosse die Mandeln ganz fein.
Jetzt musst du den Wein aufkochen.
Gib die geriebenen Mandeln in den Wein.
Verrühre Wein und geriebene Mandeln gut.
Lass das eine Weile stehen.
Dann giesse die Mandel-Milch durch ein feines Sieb.
Du kannst auch ein Tuch nehmen.
So bleiben die harten Stücke zurück.
Jetzt nimm die Kirschen.
Entsteine die Kirschen.
Koche sie ein paar Minuten.
Nimm die Kirschen aus dem Wasser.
Jetzt musst du die Kirschen durch ein Sieb pressen.
Du kannst dazu einen Löffel nehmen.
Gib sie in den Topf mit der Mandel-Milch.
Als nächstes gibst du den Reis in den Mörser.
Zerstoss ihn ganz fein.
Es soll wie Mehl aussehen.
Der zerriebene Reis kommt auch in den Topf.
Rühre alles gut um.
Die Crème ist jetzt fertig.
Zum Schluss machst du einen Zucker-Guss.
Erhitze Butter und Zucker in einer Pfanne.
Warte bis der Zucker braun ist.
Pass aber auf: Zucker verbrennt schnell.
Gib den Zucker-Guss über die Crème.
Du kannst auch wenig Salz dazugeben.
Aber versalze die Crème nicht.
Wilt du ain rechtt gutten Mandel dorttenn machen – So nim ain pfundt mandel auff ain disch reyb inn mit ainem rosenn waser ab das er gar klain wertt vnnd her aus jn ain schisel vnnd nim achtt neu gelettenn ayr das weys dar von vnnd klopfs das wird wie ain waser vnnd seychs vnnd nim gar ain achtalin rom vnnd klopfs dar ann an die ayr klar und ries ann denn mandel wol dar nach so dau fyl zucker dar ein das gar syes sey sunst yst er nit gutt vnnd wan er halb ab bachen ist so sprentzs jn mitt rosenn waser vnnd las jn fol ab bachenn mus gar gemach bachenn sein vnnd wenig glaud obenn sunst wirtt er braun.
Mandel-Kuchen
Das brauchst du:
500 Gramm Mandeln.
Rosen-Wasser.
8 Eier.
1,25 Deziliter Rahm.
Zucker.
Zuerst musst du die Mandeln reiben.
Bis sie ganz fein sind.
Gib die geriebenen Mandeln in eine Schüssel.
Gib ein wenig Rosen-Wasser dazu.
Rosen-Wasser kannst du in der Apotheke kaufen.
Nimm jetzt die Eier.
Sie müssen ganz frisch sein.
Du brauchst nur das Eiweiss von den Eiern.
Trenne das Eiweiss vom Eigelb.
Du musst das Eiweiss gut schlagen.
Damit es ganz dünn wird.
Giess das Eiweiss durch ein Sieb.
Misch den Rahm darunter.
Verrühre diese Masse mit den Mandeln.
Jetzt gib viel Zucker daran.
Der Teig soll süss sein.
Sonst schmeckt der Kuchen nicht.
Jetzt kannst du den Teig in den Ofen stellen.
Back ihn aber nicht zu heiss.
Du darfst nur wenig Ober-Hitze einstellen.
Sonst verbrennt der Kuchen.
Ist der Kuchen schon leicht braun?
Dann kannst du etwas Rosen-Wasser darauf spritzen.
Ein krappen: Item wiltu machen einen grossen krapen so mag einen taig von eytell ayeren vnd mit ein wenig wassers vnde das ez duen werd mit ein wenig melbs vnd geusz den taig mit dem plat in ein pfannen do ein smalcz Innen sey als ein hasselmusz vnd la es packen daz ez vntten rosch sey vnd obenn feucht vnd nymm es denn her ausz vnd full es als ander crapffen mit weinper vnd wen sie gemacht werden so pack sie ob einem fewer in einer pfannen do villig smalcz Imen sey als ander crapffen.
